Una Historia del Café
La infusión de Satanás
Daniel Veloso
AMARGA INVENCIÓN de Satanás, vino negro o bebida vigorizante han sido algunos de los nombres que ha recibido el café, una infusión con propiedades estimulantes que se ha insertado en la vida cotidiana de las sociedades modernas. Stewart Lee Allen, viajero y periodista estadounidense, es autor del libro La taza del diablo en el que reconstruye el camino que llevó al café, desde el África oriental, pasando por el mundo musulmán hasta su introducción en Europa. Desde sus comienzos, el consumo de la bebida obtenida de las bayas del cafeto, estuvo relacionada con rituales religiosos o comunitarios. Lee Allen describe las oraciones que realizan los pueblos nómades de Etiopía antes de beberlo en que piden riqueza y protección y lo compara con el ritual de beber café cada mañana en Occidente. "¿A quién no le han ofrecido un café en una cita de negocios?" pregunta. El café es una bebida "que despierta y que pone a la persona alerta" dice, propiedades por las que fue adoptada por el mundo islámico, donde no se bebe alcohol. El autor del libro es una especie de americano impasible, como el personaje de Graham Greene. Es un tipo algo ingenuo, actúa como un turista norteamericano desprevenido en algún país pobre del tercer mundo. Siempre hay un simpático nativo que intenta embarcarlo en algún emocionante negocio. En Yemen tratarán de convencerlo para que ingrese a un inmigrante ilegal a Europa, y en Brasil, mientras presencia el ritual de una secta religiosa, intentarán drogarlo. Pero lo máximo será en la India, donde aceptará contrabandear arte mogol falsificado a Francia. Meses más tarde, al ir a buscar el envío al correo francés, no tendrá noticias de su paquete. Apenas perderá cuatro mil dólares. Pero este toque de candidez del autor no es superfluo y ayuda a la lectura del libro que mezcla un viaje a lo "mochilero", con una historia bastante fiel de la denostada bebida.
Lo cierto es que las tribus de la meseta etíope, donde crece la variedad de café conocida como arábiga, hacían una pasta con los granos mezclada con grasa para darles valor a sus guerreros. Algo así como tomar un café por la mañana antes de encarar el tránsito de la ciudad. El autor, que llegó a vivir en cuatro continentes y en diez ciudades, estaba a fines de los noventa trabajando en un hospital de la India al servicio de la Madre Teresa de Calcuta, cuando encontró en una feria un libro que comparaba las "violentas sociedades occidentales tomadoras de café con los bebedores de té y amantes de la paz de Oriente". Contrariado por la mala fama de su amado brebaje decidió recorrer el camino que llevó al café de África hasta América a lo largo de 20 mil kilómetros. Su hipótesis de trabajo se basa en una afirmación del historiador francés del siglo XIX Jules Michelet que dice que el nacimiento de la sociedad occidental "ilustrada" se debió a "la conversión de Europa en una sociedad bebedora de café". Lee Allen comienza su recorrido en Etiopía, en Harar, ciudad de la antigua Abisinia célebre por su café, por la visita del explorador Richard Burton y porque allí encontró refugio en 1871 Arthur Rimbaud, quien había abandonado la poesía por el comercio de café y de esclavos. El objetivo de Stewart es beber una forma primitiva del café llamado "kati", para el que sólo se usa las hojas de la planta. Para ello viaja a la frontera con Somalia a una zona devastada por la guerra. Cuando por fin consigue que una mujer le prepare un poco de kati, lo sorprende un soldado que alarmado le dice: "usted es un hombre blanco muy estúpido, esta es un área muy peligrosa", por lo que Stewart deberá irse sin beber su infusión.
INMIGRANTE ILEGAL. Aquellos nativos etíopes a menudo eran capturados por los esclavistas árabes, y llevados en caravana hasta las costas del Mar Rojo. Con ellos también fueron sus granos de café. En Djibouti, una ex colonia francesa, Stewart aborda una frágil embarcación llena de refugiados somalíes que huyen de la guerra hacia Yemen y a una cultura distinta. Una muchacha somalí le cuenta que cuando toque tierra, tendrá que usar velo. Al otro lado del mar está Al-Mucha, de la cual deriva la palabra Moka y en donde hacia el 1200 se comenzó la práctica de hacer la infusión con los granos de café al que los árabes llamarán "qahwa". Partiendo del antiguo puerto, Stewart toma un "taxi" abarrotado que lo lleva a Sana`a, la capital yemení. A los lados de la carretera ve muchachos que venden ramos de hojas. El chofer para y compra para él y los pasajeros. Todos menos el americano mastican hojas de qat, ricas en alcaloide, a la que llaman la "hermana mala". "Es lo peor que le ha pasado a Yemen", le dice un pasajero.
CABEZA DE TURCO. Luego de una breve visita a Konya en Turquía, para asistir a un festival de la secta sufí de los "derviches danzantes", bailarines con largas faldas blancas que giran hasta entrar en trance, viaja a Estambul. Esa ciudad tuvo la primera cafetería en 1475, y también tuvo al mayor enemigo del café, el Sultán Murat IV. Enterado de que en las cafeterías se criticaba a su reino, las prohibió además de castigar con la muerte a todo aquel que fuera sorprendido bebiendo café. Fue según Allen, "la primera acción prohibicionista de una sustancia alteradora de la mente realizada por motivos políticos". Arruinados, los comerciantes del grano tuvieron que buscar fortuna en Europa.
Otra historia cuenta que el ingreso a occidente fue a través de Viena, cuando los turcos, que sitiaban la ciudad en 1683, al ser vencidos, abandonaron sacos llenos de granos de café. Fue en Viena donde se empezó a filtrar el café, eliminando la costumbre turca de dejar sedimento en el fondo de la taza. También fue allí que se comenzó a agregarle leche, y por la espuma que coronaba la taza de café se le llamó capuchino, en referencia a la capucha del hábito de los monjes.Mientras en Oriente Medio estaba prohibido el alcohol, en Europa del norte sus habitantes complementaban su dieta con cerveza, consumiendo tres litros diarios por persona. Se intentó prohibir el alcohol sin éxito, hasta que se instaló la primera cafetería en Inglaterra en 1650. Stewart señala que no es casualidad que junto al advenimiento del café también se diera el control del parlamento inglés por los puritanos.El hecho es que pronto las dos mil cafeterías de Londres ayudaron a que se dejara el hábito de beber cerveza al mediodía.
A diferencia de las tabernas, en estos establecimientos la gente podía hablar y discutir de política y religión. Por ello el rey Carlos II los cerró, pero sólo durante once días. Los cafés tenían carteles donde se anunciaban reglas de convivencia novedosas: "...te sientas en el lugar que encuentras y si una persona importante llega, no necesitas levantarte y darle tu lugar". En la cafetería La Cabeza de Turco había una urna para que los parroquianos pudieran votar ciertos asuntos sin ser identificados por los espías del rey. Décadas más tarde el café sería plantado en Sudamérica y en Las Antillas donde, como en sus orígenes, estaría relacionado con el tráfico de esclavos. Durante doscientos años fueron llevados a trabajar a las plantaciones de Brasil tres millones de personas. Todos estos siglos acompañando la historia del hombre han hecho del café una de las mercancías más comercializadas en el mundo. 
LA TAZA DEL DIABLO. El café, la fuerza impulsora de la historia, de Stewart Lee Allen. Océano, México, 2008. Distribuye Océano. 230 págs.
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